Damit du groß und stark wirst – Essen in Schulkantinen

Damit du groß und stark wirst – Essen in Schulkantinen

Rund 14 Millionen Menschen essen täglich in Großküchen – darunter ungefähr sechs Millionen Schüler und Kindergartenkinder. Die schlechte Nachricht: Zu oft landet zu viel Fast Food, Fett und Zucker auf dem Teller, das Essen ist kaum genießbar oder die Zustände in den Küchen unhygienisch. Die gute Nachricht: Es gibt Kantinen, die es schaffen, täglich eine gesunde, schmackhafte und preiswerte Mahlzeit auf den Tisch zu bringen.

Fernsehköche und Essen in der Schule

Im Jahr 2025 werden 40 Prozent der Briten krankhaft übergewichtig sein. Das prophezeit der britische TV-Koch Jamie Oliver. Er will jungen Menschen in seiner Dokumentationsreihe „Jamie’s School Dinners“ mehr Lust auf gesunde Ernährung machen – und ihnen das Verlangen nach Burgern und Fritten nehmen. Seine Kantinenrevolution öffnete vielen Eltern die Augen über das, was bei ihren Sprösslingen auf dem Teller landet. Die Online-Petition „Feed me better“ sammelte mehr als 270.000 Unterschriften und bewegte die damalige Labour-Regierung dazu, Richtlinien für die Nährwerte von Schulessen zu verabschieden. Das war 2005.

Mehr als zehn Jahre später gibt der Fernsehkoch zu, das Ziel seines Projekts noch nicht erreicht zu haben. Die Zahlen der Kinder, die in Schulen essen, seien nicht gestiegen. In ärmeren Gemeinden in Großbritannien sei das Schulessen noch immer nicht auf einem gesunden Standard. Gesundes Essen werde in seinem Land als Sache des Mittelstandes angesehen. Er widmet sich mittlerweile einem neuen Projekt, in dem er Kinder vor den Gefahren von Zucker in Lebensmitteln (wie in Energy Drinks) warnen möchte: „Jamie’s Sugar Rush“.

Bei uns im Land hat Sternekoch Frank Rosin die Schulkantinen für sich entdeckt. In seiner Fernsehreihe „Rosins Kantinen“ besucht er Schulmensen, um das Personal auf etwaige Missstände aufmerksam zu machen. Und Aufmerksamkeit braucht das Thema Essen in der Schule.

Schwein raus, Gemüse rein?

Seit es mehr Ganztagsschulen gibt, wird auch die Verpflegung dort ein immer größeres Thema – mit allen Ecken und Kanten. Das Essen muss gesund sein, günstig und auf Schüler mit Allergien genauso Rücksicht nehmen wie auf Vegetarier. Forderungen nach besserem Kantinenessen sind auch bei Politikern beliebt: Ein Rechtspopulist aus Dänemark sah Anfang des Jahres die Esskultur seines Heimatlandes bedroht und forderte einen Schweinefleisch-Zwang für Kantinen. Teilweise sogar mit Erfolg: In der 60.000-Einwohner-Stadt Randers muss seit einem Beschluss des Stadtrats mindestens ein Gericht mit Schweinefleisch in Kantinen angeboten werden. Ganz anders sieht die Lage in Deutschland aus: Viele Schulen, Kitas oder Cateringbetriebe verzichten mittlerweile auf Gerichte mit Schwein. Die Qualität von konventionellem Schweinefleisch sei oft fraglich und für manche Kinder aus religiösen Gründen ohnehin keine Option, argumentiert Rolf Hoppe, Vorsitzender des Verbands Berliner Schulcaterer, in einem Zeitungsinterview. Anders sieht das der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft Christian Schmidt. Im Interview mit derselben Zeitung sagt er: „Es kann nicht sein, dass wir Schweinefleisch, das Teil unserer Ernährung und Esskultur ist, einfach von den Speiseplänen verbannen“.

Gutes Catering gibt es nicht für lau

Geschmack, Konsistenz und Hygiene sollen beim Schulessen einwandfrei sein – das hat seinen Preis. Gleichzeitig arbeiten Caterer unter Kostendruck: Personalkosten und qualitativ hochwertige Produkte wollen bezahlt sein. Abo-Systeme könnten helfen, den Wareneinsatz besser zu planen und somit auch besser zu kalkulieren. Nur leider gibt es die nicht in allen Schulen. Ein weiteres Problem ist, dass oft nicht direkt vor Ort gekocht werden kann. Dann kommen Verfahren wie „Cook and hold“ zum Einsatz. Hier werden Speisen nicht direkt serviert, sondern an einer zentralen Stelle vorgekocht, ausgeliefert und anschließend in den Schulen aufgewärmt und bis zum Verzehr warm gehalten. Das Essen wird dadurch nicht selten matschig und schmeckt verkocht. Gesunder Genuss geht anders – aber es geht.

Einsparen kann man auch so: Im Königin-Charlotte-Gymnasium in Stuttgart helfen rund 120 Eltern und Großeltern in der Schulküche aus – jeden Tag fünf an der Zahl unter Anleitung des Chefkochs. Jeder kommt bei diesem System einmal im Monat dran – und nimmt vor Dienstantritt an einer ausführlichen Schulung vom Gesundsheitsamt über Hygienevorschriften teil. Denn die Arbeit in der Kantine und bei der Essensausgabe, die Lagerung der Lebensmittel und das Saubermachen der Küche sind streng geregelt. Nachteil: Für den ehrenamtlichen Dienst müssen die Eltern Zeit aufbringen. Dafür bleibt der Preis für ein Mittagessen im Rahmen (die Deutsche Gesellschaft für Ernährung veranschlagt für ein vernünftiges Mittagessen mindestens 3,00 Euro). Und die Motivation der Eltern, die für ihre Kinder kochen, ist natürlich eine andere. So entstehen Mahlzeiten, die bei den Kindern gut ankommen. Für die Eltern gibt es als besonderes Dankeschön einen Abend im Jahr, an dem sie von den Lehrern bekocht werden.

Eine solche Kantine wünscht sich wohl jede Schule in Deutschland. Bisher gibt es aber keine verbindlichen Standards für Großküchen. Über sie entscheiden die Länder oder die Schulen selbst – und für viele lohnt sich eine eigene Küche nicht. Außer man punktet mit Ideenreichtum: In der Stadtteilschule Wilhelmsburg in Hamburg kochen im Rahmen des Hauswirtschaftsunterrichts Schüler für Schüler – mit Unterstützung der HauswirtschaftslehrerInnen, versteht sich. Die jungen Köche erhalten zu Anfang ihrer Tätigkeit in der Kantine ein Kompetenzraster, in dem Erwartungen an sie aufgeführt sind. Schließlich ist Kochen ein Job, der sehr viel Disziplin und Pünktlichkeit voraussetzt, durch Lob und leere Teller aber auch schnell zu Anerkennung und Erfolg führt. Das verhilft den Schülern laut der Schule zu mehr Selbstbewusstsein und fördert ihre persönliche Entwicklung. Und den Kantinenbesuchern schmeckt’s. Das ist ja eigentlich das Wichtigste.