Primebeef vom Supergrill

Primebeef vom Supergrill

Manche kulinarischen Themen werden zusehends mit Ideologien aufgeheizt: wie man sich richtig ernährt, wie man den besten Kaffee kocht und welcher Wein zum Essen passt. Zwei Entwicklungen gehen immer weiter auseinander – und finden immer mehr Verfechter: auf der einen Seite der Fleischfetischismus, auf der anderen der Veganismus. Für Anhänger beider Gruppen gibt es einen Haufen darauf spezialisierte Locations, aber selbst für viele „normale“ Restaurants sind sowohl dry-aged Beef als auch vegane Kreationen, die weit über die Gemüseplatte hinausgehen, längst Standard.

100 Euro pro Nase für einen Abend im Steakhaus?!

Mit wachsender Skepsis beobachten wir allerdings, dass Deluxe-Steakhäuser wie Pilze aus dem Boden schießen. Da kostet dann so ein in der Schauvitrine abgehangenes und auf den 800 Grad heißen Superspezialoverkillgrill gehauenes Premiumteil 50, 70, 90 Euro. Nicht, dass wir etwas gegen hin und wieder ein ordentliches Stück Fleisch hätten – wenngleich wir mehr als 300 Gramm für pervers halten in dem Wissen, dass in diesen Beef Clubs auch mal 600, 700, 900 Gramm auf dem Teller landen können. Aber wenn wir schon um die 100 Euro plus pro Nase für einen Abend zahlen, gehen wir doch lieber gleich in ein richtiges Spitzenrestaurant, in dem wir mehr dazu bekommen als banale Beilagen wie Pommes und Zwiebelringe, für die man meist auch noch extra bezahlen muss. Zum Beispiel jüngst zu Ministreifen vom US-Prime-Beef zu Macarons geschichtetes Bratkartoffelpüree, umgeben von Pipettentupfern aus Petersilienpesto und Selleriecreme, begleitet von einem vermutlich tagelang reduziertem köstlichen Jus.

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Aber gut: Jeder wie er will und wie er kann. Und je wärmer es wieder wird, desto mehr testosterongeschwängerte Hobbygriller werden die Gärten und die weitere Umwelt unsicher machen, indem sie Fleischstücke verbrennen, die dann innen kalt und roh auf den Tisch kommen. Selten hat uns Selbstgegrilltes überzeugt. Im Zweifelsfall ziehen wir eine gusseiserne Pfanne jedem noch so schicken Gartengerät vor, mit anschließender Nachbehandlung des Fleischs im Ofen und kurzer Ruhezeit in Alufolie, versteht sich. Ein simpler Trick, den aber viele auf der Suche nach dem perfekten Steak nicht berücksichtigen.

Wie hätten Sie’s denn gern: saignant oder verbrannt?

Aber was heißt schon perfekt? Auf den Punkt gegart, wie viele Hobbykritiker sagen, den es so gar nicht gibt, auch wenn der Begriff aus dem Französischen à point entlehnt ist, was für medium mit einer Kerntemperatur von bis zu 60 Grad stehen kann? Jedenfalls: Das mit den früher drei Garstufen hat sich im Laufe der Zeit ganz schön gewandelt. Wer in einem modernen Restaurant wirklich medium möchte, sagt besser medium plus, denn sonst bekommt er sein Steak möglicherweise medium minus beziehungsweise rare oder saignant statt demi-anglais und wie die ganzen Fachtermini für die mindestens fünf Garstufen sonst noch heißen. Medium rosa und medium well done zum Beispiel – so hatten wir in einem gehobenen Steakhaus die Filets kartengerecht geordert. Dass sie der „Fleischsommelier“ beim Servieren verwechselte, selbst nach dem Drucktest mit dem Messer, dass die guten Stücke nicht nur Röstaromen entwickelt hatten, sondern angebrannt und somit tendenziell krebserregend waren, wurde von der Fachkraft mit einem dummen Kommentar vom Tisch gewischt. Wir sind generell nicht nachtragend, mussten das Steakhaus aber auch wegen anderer eklatanter Mängel leider in die Pfanne hauen.

Was viele nicht wissen: Die Tätigkeit eines Restaurantkritikers ist eben nicht immer vergnügungssteuerpflichtig, sondern bringt auch ein gewisses Berufsrisiko mit sich. Ausgerechnet den Besuch bei einem Lieblingsveganer mussten wir uns nachts noch einmal durch den Kopf gehen lassen und kamen zu der üblen Erkenntnis – entscheidend ist auch, was hinten rauskommt. Aber da geht es dem Profi wie dem Laien: Wie will man beweisen, dass es zwischen Genuss und Unwohlsein einen direkten Zusammenhang gibt? Schließlich könnte man sich ja sonstwo sonstwas eingefangen haben, ohne vorher Fleisch oder Gemüse verzehrt zu haben.